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沿淮菜_百度百科

时间:2019-08-06 09:51  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  沿淮菜,安徽省淮河以北菜系由淮北菜、宿州菜、蚌埠菜、阜阳菜等地处所风味形成,菜品讲究咸中带辣,汤汁味重色浓,并习习用香菜佐味和配色。

  沿淮菜是安徽菜的一种, 安徽菜由沿江菜、沿淮菜、徽菜形成。沿江菜以芜湖安庆处所菜为代表,当前传到合肥地域,以烹饪河鲜、家禽见长。

  The food along Huaihe River

  苔干羊肉丝

  香炸琵琶虾

  沿淮菜,次要由蚌埠宿州淮北阜阳等地处所风味形成,菜品讲究咸中带辣,汤汁味重色浓,并习习用香菜佐味和配色。沿淮菜是安徽菜的一种, 安徽菜由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州菜形成。

  沿江菜以芜湖安庆处所菜为代表,当前传到合肥地域,以烹饪河鲜、家禽见长。淮北名菜是几个美食菜肴的统称,它包含了鱼咬羊红扒羊蹄苔干羊肉丝,熬三鲜等,味道各有所长。

  麒麟鳜鱼是一道汉族保守名菜。麒鳞是中国古代传说中的一种动物

  ,外形象鹿,头上有角,全身有鳞甲,有尾。前人以此动物意味吉祥。此菜因形似麒鳞,故名。鳜鱼为五大淡水珍贵鱼之一,毛刺少少,肉呈蒜瓣状,质地细嫩,味道鲜美。西医认为其味甘性平,具补气血、益脾胃的功能,可用以治虚痨嬴瘦、肠风泻血等症。

  明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥,在鲍鱼四周

  围上熟鸽蛋,色白形圆如珠,故名肉汤、鸡汤多次“明珠酥鲍”。

  五彩虾松是汉族保守名菜,属于徽菜系。菜品因红、黄、绿、棕、白花团锦簇而得名,鲜脆可口,特适合老年人品尝。河虾养分丰硕,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要保养的人是极好的食物。

  蛋乳卤滑嫩,如西施美女之肌肤,故名。色泽浓艳清新,味道鲜咸,恼人,奶香奶味。

  葡萄鱼,安徽省汉族保守名菜,淮北平原,地盘肥饶,天气暖和,盛产葡萄。新近用于酿酒,唐代即有“葡萄琼浆夜光杯”的出名诗句。肖县葡萄酒清澈通明、温和爽口、回味绵长,具有浓重的果香和陈酒醇香,在国表里颇负盛名。在葡萄琼浆的启迪下,淮北厨师独具匠心,颠末多次实践,“葡萄鱼”脱颖而出。葡萄鱼是以青鱼为原料,配酿酒的葡萄原汁,仿整串葡萄外形制成。横放在盘中,“葡萄”粒粒丰满,表皮松酥、肉质细嫩,甜酸可口,香味浓重,乃淮北保守名馔。

  桂鱼………1公约500克香菜……………5克

  羊腰窝肉………250克绍酒……………25克

  小葱段…………10克大料………………2克

  姜未……………15克胡椒粉……………12克

  酱油……………75克 鸡清汤…………750克

  精盐……………5克 熟猪油…………100克

  白糖……………12克

  1.将桂鱼去鳞,鳃,以脊背正中剖一刀口,取出大骨及内脏,用水洗净.

  2.羊肉切成3厘米长,3厘米宽的正方块,放在开水锅里略烫一下,捞出沥干水。

  3.炒锅放在中火上,放人熟猪油15克,烧至五成热后,下羊肉煽炒几下, 加水500克,酱油10克,绍酒10克,葱二段,姜二片,大料一个,白糖5克,精盐1克,烧至八成烂时,拣去葱,姜,大料,将羊肉取出装人桂鱼腹内,用麻线捆住刀口,不使羊肉显露。

  4.炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成热后,放人桂鱼(鱼身两面抹一点酱油)煎成两面金黄色时取出,去掉麻线,放人砂锅,加白糖,精盐, 鸡清汤和烧羊肉的原汤,用旺火烧开,再移到微火上嫁半小时,待汤浓,鱼酥肉烂时,拣去葱段,姜片,大料,撒上白胡椒粉,香菜即成。

  1.除去桂鱼内脏,用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中,鳃和内脏要一并绞出,不成粉碎鱼体完整。

  2.选用新颖的腰窝肉,其膻味较小,先烫一下,除去异味,连结羊肉本身的美味.羊肉烧烂后,再装人鱼腹中,鱼,肉才能同熟。

  3.淮北地域风俗喜食羊肉,原为羊肉汤中永鲫鱼,是奶汤菜,后改用桂鱼.因桂鱼膛较大,可由口中绞出内脏,灌人羊肉,小火红烧,成莱鱼体完整,腹中有羊肉,奇异的是这种烹饪方式鱼不腥,羊不膻,鲜美非常。

  鱼腹藏羊肉大火烧小火焖,汤汁黏稠,加之辣椒香菜相辅成味,辣裹着香,香蕴着辣,有南方人香口感受,亦有北方人辣味利落索性;羊肉性味甘热,含丰硕磷钾钙,鱼肉性味温平,含大量维生素ABD和尼克酸,两者同烹,相得益彰,不腥不膻,鱼酥羊肉烂,风味别样,汤美味美,有入口难忘感受。

  一、淮北地域食羊成俗,尤喜食夏日伏羊。传说在牧人牧羊途中,有只羊过桥不慎落水而溺,众鱼围食,恰被渔人捕之,鱼腹中有将来得及消化的碎羊肉,渔人乃羊肉未弃,连鱼一同烹之,谁知鱼味特鲜羊肉特美,于是传播开来。

  二、孔子食不厌精,脍不厌细.孔子漫游各国时,宣传本人的政治主意,四处碰鼻,以至弄到断粮的处境。他的学生讨来一小块羊肉和几条小鱼,因饥饿难忍,只好应急将羊肉和小鱼同煮。出乎意料,羊肉烩鱼汤,十分鲜美。传说圣人缔造鲜字,由鱼羊二字共同,由鱼和羊合烹的鱼咬羊又称鲜炖鲜,也传播至今。

  羊蹄……………16只小葱……………10克

  姜片……………10克精盐……………25克

  酱油……………50克冰糖……………10克

  味精…………0.5克绍酒……………30克

  八角…………1.5克黑胡椒…………1克

  香菜……………10克羊肉汤………500克

  1.将羊蹄放在温水中浸泡半小时后,去掉爪壳刮净毛,洗净后放入锅内, 加清水没过羊蹄3厘米摆布,用旺火烧开,再转移到小火上细炖,并经常翻动,免得粘结锅底.待炖至八成烂时取出,趁热剔去骨头。

  2.锅放在旺火上,放入羊蹄加羊肉汤,再加绍酒,酱油,冰糖,黑胡椒, 用旺火烧至上色。

  3.取大碗1只,放入葱,姜,八角,将羊蹄捞最少入碗内,倒入原汁, 加味精,上笼用旺火蒸20分钟摆布,取出翻扣在碗里,拣去葱,姜,八角即成。

  1.羊蹄要选新颖的,膻味小的.

  2.煮时旺火烧开转小火细炖,可使部门膻味随蒸气挥发,并可使原猜中的香鲜物质溶于肠中,添加菜肴风味。

  羊蹄颠末一道道工序加工取筋烹制,成为淮北筵席上的大菜.此菜筋胶有滋阴,补肝,强筋,益气之功能.成菜色泽银红,筋香质烂,而略带韧劲. 胡椒去膻,八角增香,咸鲜中后味甘美,如佐以香菜,更为清香爽口。

  苔干羊肉丝

  (主料辅料)

  羊里脊肉……250克葱末……………5克

  苔干……………50克姜末……………5克

  鸡蛋清…………1个绍酒……………5克

  酱油……………15克湿淀粉…………15克

  味精…………0.3克白胡椒粉………1克

  鸡汤……………50克芝麻油…………10克

  熟猪油…………75克

  [烹制方式]

  1.将羊肉剔去筋膜,片成0.2厘米厚的薄片,再顺着肉纹路切成5厘米 长的肉丝,放在碗里,加绍酒,盐1克,白胡椒粉0.5克,湿淀粉10克和鸡蛋清调匀浆好。苔干用热水浸泡30分钟摆布,捞出沥干水分直剖成两半,每半再切成两半,然后理齐切成3厘米长的段。

  2.锅置旺火上放人熟猪油,烧至五成热时,浆好的羊肉丝下锅,用手勺翻炒至七成熟时,随后将苔干下锅略炒,再放葱,姜末,酱油,盐1.5克,味精,鸡汤,湿淀粉0.5克调稀勾芡,淋上芝麻油出锅装盘,撒上白胡椒粉

  [工艺环节]

  1.羊里脊为羊全身最嫩的部位,易碎,切丝时必需顺其纹路下刀。

  2.上浆时不克不及乱抓,要轻抖,用手背轻按。

  3.炒时用手勺鞭策勿使勺背压,以保其全体形态。

  [风味特点]

  1.苔干菜是一种高级脱水蔬菜。状如小楷毛笔粗细,长约1米摆布,色翠绿,质地脆嫩,清香,是我国特产,次要产于安徽涡阳一带。

  2.苔干羊肉丝淮北处所名菜。此菜羊肉鲜美不膻,苔干碧绿,脆嫩爽口,风味奇特。

  〔主料辅料〕

  羊肉…………300克葱末……………10克

  水发冬菇………35克姜末……………10克

  菠菜叶…………35克白糖……………2克

  熟笋……………35克绍酒……………15克

  鸡蛋黄糕………10克精盐……………5克

  卵白糕…………10克味精…………1克

  鲜红椒…………半个香菜…………0.5克

  鸡蛋清…………2个胡椒粉………0.5克

  甜面酱…………5克五香粉………0.5克

  湿淀粉…………5克羊肉汤………150克

  三合油…………15克芝麻油…………15克

  〔烹制方式〕

  1.羊肉洗净剁成泥,放在小盆内,加精盐3克,绍酒,鸡蛋清,甜面酱,五香粉,葱末,姜末,白糖,味精0.5克,芝麻油和羊肉汤50克,搅拌上劲。冬菇,笋,红辣椒,菠菜叶,卵白糕,蛋黄糕均切成细丝。

  2.羊肉泥做成12个肉球,滚粘上各丝放在盘内,上笼蒸10分钟摆布取出。

  3.锅置旺火,倒入羊肉汤,三合油,精盐,烧开后加味精,用湿淀粉调稀勾芡,浇在肉球上,撒上香菜即成。

  [工艺环节]

  ,用葱末,姜末,花椒末,加香油浸制而成。

  [风味特点]

  淮北地域有魏晋遗风,食羊成俗,夏日尤甚。此菜以羊肉为丸,滚粘五彩细丝,蓬松如绣球,故名”绣球羊肉”。浇汁的羊汤中,伴有三合油,分发异香,汤鲜肉嫩,系淮北名肴。

  香炸琵琶虾

  【主料辅料】

  虾仁…………175克 猪肥膘肉………35克

  鸡脯肉…………75克冬菇丝…………5克

  熟笋丝…………50克鸡蛋清…………3个

  精盐……………5克 味精……………1克

  绍酒……………10克 湿淀粉…………30克

  面粉……………10克 熟猪油………500克

  芝麻油…………15克凤尾虾…………20克

  【烹制方式】

  1.虾仁,猪肥膘肉,鸡脯肉斩成茸,加蛋清1个,湿淀粉20克,精盐,胡椒粉,绍酒搅拌上劲,笋丝,冬菇丝倒人搅匀制成虾馅.取汤匙20个,抹少许熟猪油,把凤尾虾拍一拍放人汤匙里,虾尾显露匙把外,装上虾馅抹平, 人笼旺火蒸5分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中。

  2,蛋清,面粉,湿淀粉,芝麻油调制成酥糊.将蒸好的琵琶虾蘸上糊, 粘上芝麻油.锅置旺火上放人熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放人,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。

  【工艺环节】

  虾肉,肥猪膘肉,鸡脯肉别离放在案板上(最好在案板上铺一块刮洗清洁的肉皮,棕眼向下.如无肉皮可用白色洁布取代,如许制成的茸泥色白无渣屑),用刀背剁,然后挑筋再剁,直到剁成茸泥状为止。

  【风味特点】

  1.香炸琵琶虾淮北保守名菜,以虾馅先蒸定型,再裹酥糊沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑.以花椒盐,甜面酱相佐,味道更美。

  2.唐王翰诗曰:葡萄琼浆夜光杯,欲饮琵琶顿时催,萧县盛产葡萄酒,淮北名菜琵琶虾,可谓琼浆配好菜。

  青鱼肉………125克小葱结…………3克

  猪五花肉……125克 八角……………1个

  姜块……………5克精盐……………5克

  鸡腿肉………125克白糖……………7克

  香菜……………2克 熟猪油………125克

  酱油……………50克 鸡清汤………750克

  湿淀粉…………25克

  1.将猪肉和鸡腿肉下开水锅里煮至再开捞起,洗去血沫。

  2.炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至五成热,将鱼肉蘸一下湿淀粉,下锅煎至两面呈黄色时出锅。

  3.将猪肉,鸡腿肉置砂锅中,加葱,姜(拍松),八角,酱油,鸡清汤和煎鱼剩下的猪油,盖上锅盖,用旺火烧开后,加精盐移至微火上至鸡肉将烂时,放人鱼块,再用中火熬30分钟起锅.拣出葱,姜,八角,加香菜即成。

  此为人功菜,大火烧开,撇去浮沫,小火慢,连结汤汁微沸,需时1 小时以上,酥烂人味,油润汁配。

  1.三鲜是沿淮保守风味.沿淮淮北地域所谓熬,是先以旺火烧开,再以微火烧焖成熟的一种烹饪方式,在徽菜烹调中,这种技法与炖 有殊途同归之妙。

  2.此菜青鱼,鸡腿,猪肉三味融合,汤粘肉烂,鲜醇可口。

  猪肚一个……750克 鸡蛋……………6个

  虾仁……………30克 水发木耳………15克

  瘦火腿…………25克青菜心…………50克

  小葱……………50克 姜………………40克

  醋………………25克 精盐……………8克

  白糖……………10克 味精……………1克

  大料……………10克桂皮……………10克

  花椒……………8克 芝麻油…………15克

  矾………………5克 酱油…………125克

  1.将猪肚用矾,醋搓洗几回,去除内壁臊味,再翻回原样,控清水备用。

  2.瘦火腿,小葱25克,姜15克,花椒3克别离剁成细未,青菜心切成1厘米长的段,木耳大片切成两半,小的不切.鸡蛋打匀,虾仁用毛巾拈干水分.将以上原料和谐在一路,加盐3克.味精1克拌匀,灌人猪肚内,用针线缝牢肚口,不要使浆水漏出。

  3.炒锅放旺火上,注人清水1000克,加酱油,大料,桂皮,花椒5克,姜片25克,葱段25克,白糖,然后下入猪肚,烧开后改用小火,加锅盖焖煮,肚烂捞出,时间约40分钟.将热肚刷上香油,用重物压扁.待冷却后, 取下重物,拆去线头,从两头一破两半,切成5厘米长,3厘米宽,1厘米厚的片,分三行划一地摆在盘内,淋上芝麻油即可上桌。

  1.肚口要缝平缝牢,免得煮时胀破.肚要冷水下锅,不然外皮巨烈收缩, 内部浆液仍然是冷的,导致肚皮分裂,影响成品的外观,质量及口胃。

  2.焖肚时要用小火,才强人味熟透.猪肚熟烂时,用手指一掐即破。

  〔风味特点〕

  1.此菜因切开后,此中的鸡蛋,木耳,青菜形成木樨图案,十分美妙, 因此得名,为冷菜佳品.

  2.此菜口胃醇香,食之微脆,色,味,形俱佳,淮北地域常用此菜制做大饼。

  援用日期2014-09-11

  援用日期2014-09-11

  援用日期2014-09-11

  援用日期2014-09-11

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